Может показаться, что это невероятно хлопотно, но разве может быть хлопотным естественный ритм жизни или дыхание? К счастью, это начинаешь понимать довольно быстро, разрешая хлеботерапии навсегда войти в твою жизнь. Вместе с тем возвышенное настроение не отменяет того, что в обычной жизни заквасочного хлебопека возникает рутинная задача: справляться с постоянно нарастающими остатками закваски после подкормки. Впрочем, остатки не менее благодатная почва для выпечки домашнего хлеба, чем сама закваска. Разберемся, в чем разница.

В чем разница между закваской и остатками закваски с точки зрения результата использования?

Остатки закваски тоже обладают поднимающими способностями, но работают они менее предсказуемо, чем сама закваска. Поэтому в хлебе, который вы видите перед собой, есть дрожжи. Кроме того, кислинка в хлебе на остатках без дрожжей будет сильнее (это касается и заквасочного хлеба в целом), а потому готовить так (без дрожжей) лучше ржаной хлеб, которому кислый вкус идет. Пшеничный же, выпеченный на дрожжах, получит и их подъемную силу, и неповторимый вкус, и изумительный аромат закваски!

Тесто для хлеба очень мягкое, и хлеб хорошо растет. После выпечки вы получите плотную, хрустящую, звонкую корочку с разлетающимися во все стороны крошками при нарезке, а вот мякиш удивит вас своей мягкостью, нежностью и невесомостью.

Время приготовления: около 4 часов / Выход: 1 буханка

Ингредиенты

• остатки закваски 150 г
• вода 175 г
• мука белая пшеничная 300 г
• дрожжи свежие 8 г
• сахар 12 г
• соль 6 г

Приготовление

Растворите дрожжи в воде комнатной температуры.



Оставьте их в покое минут на 10, чтобы дрожжи стали активными и появилась характерная пенка.



Вылейте дрожжевую воду в чашу хлебопечи (замешивать тесто можно также вручную либо при помощи миксера). Отправляйте туда и муку.



Затем добавьте остатки закваски, соль и сахар.



Выберите режим замеса «Тесто», «Тесто для булочек», «Тесто для пиццы» или другой аналогичный режим вашей модели. Идеально подойдет ручной режим (хлебопечь Binatone BM-2068) с такими параметрами: 6 минут для первого замеса, 20 минут для отдыха, 10 минут для второго замеса и 1 час для брожения.



В конце брожения тесто будет очень пышным.



Выложите тесто на присыпанный мукой рабочий стол и сформируйте из него батон, заворачивая рулетом.



Уложите тесто в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой или отрубями.



Накройте форму с тестом и оставьте примерно на 1 час, пока тесто не увеличится в 2-2,5 раза.

Выпекайте хлеб при температуре 250 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке. Затем температуру духовки убавьте до 220 градусов и пеките хлеб еще минут 20 до очень румяного цвета.

Готовый хлеб аккуратно достаньте из формы и остудите.

Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже - кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры) . В некоторые сорта хлеба также добавляют специи - такие, как зёрна тмина , орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута , мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным , арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем , маргарином , повидлом , джемом , желе , мармеладом , мёдом , что по сути является блюдом, носящим название бутерброд . Хлеб используется также как основа для сэндвича . Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор .

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Существует наследственное заболевание, целиакия , при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен , а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.

Этимология [ | ]

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ , которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz ), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка) . Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян .

История [ | ]

Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите . Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья , индийский чапати , китайский баобин (báobǐng , 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера . Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та . В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница , рожь , ячмень , кукуруза , рис , просо , овёс , сорго и дурра . Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus ), и прочим .

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э. , но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. , несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет. [ ]

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски . Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали ] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов » древнегреческий автор -III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо - хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил , «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него - хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

Жидкости [ | ]

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание [ | ]

Заквашивание дрожжами [ | ]

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах . Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара , при этом выделяется двуокись углерода . Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи . Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Закваска [ | ]

Хлеб из теста на закваске

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий , с которыми дрожжи живут в симбиозе . Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту , которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века , когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

Хлеб в культуре и религии [ | ]

Являясь основой питания многих народов , хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда . Согласно славянскому обычаю гостеприимства , круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце - рушнике . В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб - всему голова», «Будет хлеб - будет и песня» .

Хлеб в СССР [ | ]

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков , Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством

Его нельзя назвать Витебским, поскольку я заменил сеяную муку на обдирную, да еще и добавил пшеничной, что превратило его в совершенно другой хлеб, напоминающий тот Витебский, что выпекал Михаил_crucide разве что процессом приготовления. Но вкус и аромат этого хлеба меня настолько поразил, что сделал его для меня хлебом № 1. Еще раз спасибо Михаилу!
Конечно, я захотел испечь такой хлеб формовым, отчасти из-за того, что купил форму и хотел её опробовать, отчасти - хотел испечь его из более жидкого теста для получения большей пористости и мягкости. Хлеб получился великолепным! Богатейший кисло-сладкий вкус с просто сумасшедшим ароматом!!!

Я покажу весь процесс приготовления, скорее, как памятку для себя самого, все-таки, если кто-то и решит испечь настоящий Витебский, пожалуйста, читайте посты Михаила .

Выход: готовая буханка хлеба весом 790 грамм.

Закваска:

45 гр. закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%
60 гр. ржаной обдирной муки
38 гр. воды.

Замесите закваску, скатайте в шар, накройте пленкой и оставьте на 4 часа при Т 30 градусов. У меня комнатная Т=25 градусам, поэтому стакан с закваской я оставляю рядом со слегка нагретыми конфорками плиты и контролирую Т термометром. Также я поступаю и опарой, в противном случае (если Т ниже 30 градусов), созревание закваски и опары замедляется.

143 гр. ржаной обдирной муки
23 гр. ржаного неферментированного (белого) солода
2 чайные ложки перетертого аниса
285 гр. воды.

Смешайте муку и анис и залейте кипятком, хорошо размешайте и затем вмесите солод. Осахаривайте 3 часа в закрытой посуде при Т=65 градусов. Одна из конфорок моей плиты в режиме поддержания посуды теплой, как раз и дает для моей кастрюльки с заваркой такую Т, это я несколько раз проверил термометром, а теперь просто накрываю кастрюльку фольгой и оставляю на 3 часа. Заварка после осахаривания станет ЗНАЧИТЕЛЬНО жиже по консистенции и очень сладкой на вкус.

Всё хорошо смешайте и оставьте под пленкой на 5 часов при Т=30 градусов. Опара за это время вырастет более чем вдвое:

600 гр. опары
132 гр. ржаной обдирной муки
66 гр. пшеничной хлебопекарной муки
6 гр. соли
24 гр. мальтозной патоки
60 гр. воды.

Смешайте соль, ржаную и пшеничную муку.
Добавьте в опару патоку и воду, и хорошо смешайте.
Добавьте смесь муки и соли и вымесите в однородную массу.
Накройте тесто пленкой и оставьте на 45 мин. при Т=30 градусов для предварительной расстойки.

Аккуратно сформуйте буханку, по возможности очень деликатно, и поместите её в форму для окончательной расстойки.

Как я формую буханку:

1. Нам нужна пленка, рабочая поверхность, пульверизатор с водой, пару ножей для теста, форма для хлеба и собственно предварительно расстоеное тесто.
2. Опрыскайте водой рабочую поверхность.ю натяните на нее пленку и разгладьте ее руками, чтобы она прилипла к поверхности.
3. Опрыскайте водой пленку и подготовьте тесто.
4. Аккуратно переверните тесто на пленку.

5, 6, 7,8. Аккуратно ножами для теста сформуйте подходящий под размер формы прямоугольник теста.
9. Накройте формой сформованное тесто.
10. Переверните форму, мокрыми пальцами пригладьте тесто по размеру формы.

Рядом с формой поставьте сосуд с кипятком и накройте подходящей миской для расстойки еще на 45 минут. Тесто за это время увеличит объем раза в полтора:

Разогрейте духовку до 260 градусов, на шкале моей - макс Т=250 градусов, я разогрел до максимума.
Перед посадкой обрызгайте или смажьте хлеб водой.
Посадите хлеб в духовку и дайте пару (я вылил в нижний противень стакан кипятка)
Через 10 минут убавьте температуру до 240 и пеките еще 30 минут (я в своей духовке убавляю по шкале до 200 градусов, т.е. я хочу сказать, что всегда учитывайте особенности своей духовки).
За минуту до готовности еще раз обрызгайте или смажьте хлеб водой.

Готовый хлеб медленно остудите, такой хлеб я разрезаю не раньше, чем через 12 часов после выпекания.
Приятного аппетита!

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

Формовой хлеб . Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260-280° С, а во второй - снижена до 190-200° С.

Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,93 кг составляет 55-60 мин, из ржано-пшеничной муки массой 0,83 кг - 52-55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упек и усушку.

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта массой 0,88 кг 45-50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг - 40-48 мин.

Подовый хлеб . При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями.

Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.

Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой.

Обжарка - это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300-320° С обычно в течение 4-5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка - корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.

Для образования мучнистой нижней корки рижского хлеба тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф на досках, густо посыпанных мукой. Перед выпечкой или после нее тестовые заготовки или выпеченный хлеб смазывают крахмальным клейстером.

Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120-150° С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180-200° С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба массой 0,83 кг: для столового и украинского нового 40-45 мин, для хлеба из муки первого сорта 35-42 мин.